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湖北名菜--“天门三蒸” 的历史与特色

 2010年1月14日 10:40 人气:3192 打印

 湖北名菜“天门三蒸”,据说已有近两千年的历史了。最初,居住在江汉平原的农民们在那灾荒不断、战乱频发的境况下,为了填饱肚子,只好把一点点谷物磨成粉,弄点野菜拌成菜糊充饥;后来,又用蒸笼或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜(地米菜之类)或自种的蔬菜(茼蒿、白菜、萝卜等);再后来,由于生活的改善,逐步用谷物粉和佐料拌动物的肉(猪、鸡、牛、鱼等)蒸熟了食用。
    不过,以上这种蒸食方法,只是“天门三蒸”的一种——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿、清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄、软嫩味香;粉蒸甲鱼,菜色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》,还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称压桌的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。
    “天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。
    “天门三蒸”还有一种方法——“泡蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是泡蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。
     如今,“天门三蒸”除了“泡蒸”外,其他两种方法,可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。
     2005年3月11日,湖北天门石河镇黄花岭,挖掘出一座东汉古墓,出土距今约2000年的陶器、铜器等文物共24件。据天门市博物馆馆长吴先舫介绍,这座古墓是他们在为随岳高速公路前期勘探调查时发现的,1日,他们开始挖掘。该墓系券顶砖式墓,呈不太规则的长方形,长约4.6米,宽约2.4米,挖掘出的器物共分陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和五铢、布币、铜镜等,计18类24件,所有文物大都保存完好。
    经省考古队有关专家会同天门市博物馆专家根据五铢、布币等器物所作的初步鉴定,此墓出土的文物属东汉时期,距今约2000年。
    天门市文物专家周文称,作为一座小型的砖式墓,能出土这么多保存完好的文物,此前在我省尚不多见。此批文物的出土,对研究我国汉代的历史、风俗、文化、礼仪等将有一定意义。其中,陶甑的出土说明,至少在距今2000年以前,湖北名菜“天门三蒸”在江汉平原一带就已经相当普遍了。

 

 


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